Marronnier

Voici une recette du livre « Pâtisserie » de Christophe Felder, qui nous faisait saliver, ma sœur et moi. Alors l’un des anniversaires de ma grande sœur je l’ai réalisé. C’était très bon, léger, ça a plu à tout le monde, néanmoins je trouve que l’on peut améliorer la recette (un peu trop le goût de rhum par exemple), j’ai donc ajouté mes petits commentaires au fil de la préparation.

marronnier2

Ingrédients :
(pour 10 personnes)

Sirop

– 3,5cl d’eau tiède
– 25g de sucre
– 1/2 c. à café de rhum
– 1/4 c. à café de vanille liquide
Mon avis : je pense qu’on pourrait plutôt mettre 1/4 c. à café de rhum et 1/2 c. à café de vanille.

Biscuit au chocolat
(2 biscuits de 20*30cm)
– 50g de jaunes d’œufs (75g)
– 65g de farine (97,5g)
– 10g de cacao en poudre (15g)
– 100g de blancs d’œufs (150g)
– 75g de sucre semoule (112,5g)
Mon avis : le dosage était un peu juste, il faudrait plus de préparation (voir dosages recalculés entre parenthèses).

Mousse aux marrons
– 6g de gélatine en feuille
– 275g de crème liquide
– 250g de crème de marrons
– 2,5cl d’eau
– 3 jaunes d’œufs
– 2cl d’eau
– 35g de sucre semoule
– 1,5cl de rhum brun
Mon avis : 1cl de rhum suffira

Garniture
– 100g de crème de marron
– copeaux de chocolat noir
Mon avis : jusqu’à 200g de crème de marrons si vous en mettez sur les 2 biscuits

Préparation :
Sirop au rhum
1. Mélangez au fouet l’eau tiède, le sucre, le rhum et la vanille liquide.
2. Laissez refroidir.

Biscuit au chocolat
1.Préchauffez le four à 180°C. Dans un récipient, travaillez légèrement les jaunes à la fourchette et réservez
2. Tamisez ensemble le cacao et la farine.
3. Fouettez les blancs en neige. Lorsqu’ils sont assez montés, ajoutez le sucre peu à peu afin d’obtenir une neige ferme. Ensuite, incorporez lentement les jaunes.
4. Mélangez doucement en incorporant le mélange farine/cacao, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien mêlés.
5. Couvrez votre plaque de cuisson de papier sulfurisé. Versez la moitié de la préparation sur une plaque, puis la seconde moitié sur une autre. Égalisez la surface à la spatule.
5. Enfournez 10min en surveillant la cuisson. Laissez les biscuits refroidir sur une grille.

Mousse aux marrons 
1. Mettez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2. Versez la crème liquide dans un saladier. Réservez au frais.
3. Mélangez la crème de marrons avec 2,5cl d’eau.
4. Versez les jaunes dans le bol du batteur, battez à vitesse lente, le temps que vous réalisiez le sirop avec les 2cl d’eau et le sucre.
5. Sur le feu moyen, faites cuire jusqu’à ce qu’il atteigne les 115°C. Versez alors rapidement ce sirop sur les jaunes en battant à grande vitesse jusqu’ à refroidissement.
6. Sortez la crème du réfrigérateur et fouettez jusqu’ à ce qu’ elle double de volume.
7. Faites chauffer doucement le rhum.Y incorporer la gélatine ramollie et égouttée. Mélangez jusqu’à incorporation complète (si besoin réchauffez sur feu doux en mélangeant sans arrêt).
8. Versez le mélange rhum/gélatine dans la crème de marrons et remuez. Incorporez ensuite les jaunes montés, puis ajoutez la crème fouettée en mélangeant délicatement avec une spatule.

Montage
1. Déposez votre cadre sur le biscuit au chocolat. Coupez bien à la taille voulue. Faites de même avec le second biscuit et laissez celui-ci dans le cadre.
2. Imbibez le biscuit de sirop à l’aide d’un pinceau. Étalez la crème de marrons sur le biscuit, puis versez la moitié de la mousse aux marrons.
3. Déposez dessus le second biscuit, imbibez-le de sirop et versez le reste de mousse aux marrons.Lissez à la spatule.
Mon avis : je mettrais aussi de la crème de marrons sur le 2e biscuit avant de verser la mousse.
4. Placez 1h au moins au congélateur. Au moment de servir, saupoudrez de copeaux de chocolat (que vous aurez préalablement réalisés avec une tablette de chocolat et un économe).marronnier1

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