Tarte tropézienne

Je n’ai jamais craqué sur cette pâtisserie face à une vitrine pleine de gâteaux… Mais en y réfléchissant un peu, je me suis dit que j’aimais tout dans ce dessert, alors je me suis lancée dans la préparation d’une tarte tropézienne. Je n’ai pas trop de points de comparaison n’en ayant pas mangé souvent, et on trouve sur Internet de nombreuses recettes bien différentes.

D’après l’histoire, cette pâtisserie (dont la recette originale est gardée secrète) serait faite d’une brioche au sucre perlé et d’une crème – mélange de 3 préparations, crème pâtissière, crème au beurre, crème fouettée. J’ai réalisé ici une version un peu simplifiée, le beurre est ajouté à la crème pâtissière pour ne pas devoir cuisiner une crème au beurre en plus de la crème pâtissière.

Je me suis inspirée de 2 recettes, celle du Chef Simon pour la brioche et celle de ce blog pour la crème. Je me suis réappropriée ces recettes en apportant quelques modifications. Résultat : une brioche bien aérée, une crème onctueuse, un doux parfum de fleur d’oranger. Un dessert imposant dans l’assiette mais léger dans la bouche.

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Ingrédients :
(pour une tarte de 10/12 personnes)

Brioche
– 300g de farine
– 4g de sel
– 20g de sucre semoule
– 3 œufs
– 20 g de levure fraîche
– 2 c. à café de lait tiède
– 2 c. à café d’eau de fleur d’oranger
– 130g de beurre pommade
– un jaune d’œuf délayé dans un peu d’eau pour la dorure
– 50g de sucre en grains

Crème
– 200ml de lait
– 100g de sucre
– 1 petit œuf + 1 jaune
– 30g de Maïzena
– 100g de beurre
– 1 c. à soupe de fleur d’oranger
– 100g de crème liquide entière

Préparation :

Brioche

1. Dans un petit bol mettez le lait, la fleur d’oranger et la levure. Mélangez pour bien amalgamer le tout.
2. Dans la cuve du batteur mettez la farine, le sel, le sucre semoule, les œufs et le mélange levure/lait/fleur d’oranger (NB : attention à ce que la levure ne touche ni le sel, ni le sucre). Pétrissez quelques minutes pour développer l’élasticité.
3. Ajoutez le beurre pommade très mou et pétrissez à nouveau quelques minutes jusqu’à ce que le beurre soit intégré dans la masse. Laissez lever une vingtaine de minutes à température ambiante.
4. Déposez la pâte sur le plan de travail et rompez-la. Pétrissez à la main en rabattant la pâte sur elle-même et en appuyant jusqu’à ce qu’elle prenne corps. Remettez-la dans le saladier et placez-le dans un endroit chaud ou dans votre four (à 40°C). Laissez pousser encore 10 à 20min.
5. Étalez la pâte à brioche dans un grand moule rond et laissez pousser une 3e fois. Passez la dorure au pinceau. Parsemez les grains de sucre et cuisez à 180°C pendant 35 minutes environ.
6. Laissez-la refroidir complètement sur une grille.

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Crème

1. Chauffez le lait avec la moitié du sucre et la fleur d’oranger.
2. Fouettez les œufs avec le reste de sucre et ajoutez la Maïzena. Versez le lait chaud sur le œufs tout en fouettant, puis remetez le tout à épaissir à feu doux sans cesser de fouetter.
3. Lorsque le mélange a épaissi, ajoutez la moitié du beurre. Retirez du feu, filmez au contact et laissez refroidir complètement à température ambiante.
4. Prenez le reste du beurre (qui doit être à température ambiante) et fouettez-le. Ajoutez petit à petit la crème pâtissière (qui doit être à la même température). Une fois que le mélange est bien homogène, continuez de fouetter pour qu’il devienne mousseux. Réservez.
5. Fouettez la crème liquide bien froide en chantilly ferme et incorporez-la à la crème au beurre.

Montage
1. Coupez la brioche en deux dans le sens de l’épaisseur.
2. Mettez la crème mousseline dans une poche à douille (avec une douille ronde et large). Répartissez de façon équilibrée sur toute la surface intérieure de la partie du dessous de la brioche. Recouvrez du chapeau de la brioche et servez ce délicieux dessert qui se suffit à lui-même.

Néanmoins, à mon goût, il y avait un ratio brioche/crème un peu déséquilibré. Je choisirais donc soit de réduire d’un tiers la recette de la brioche, soit d’augmenter d’un tiers, voire d’un demi, la recette de la crème. N’hésitez pas à me donner votre avis et ce que vous en avez pensé.

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