Bavarois framboise et pistache

J’ai testé cette recette qui s’est avérée très bien, j’ai juste fait quelques modifications pour rendre le résultat un peu plus naturel visuellement et réduit la dose de pâte de pistache.

bavarois framboise pistacheIngrédients :
(pour 8 personnes)

Biscuit
– 2 œufs
– 60 g de sucre
– 60 g de farine

Bavarois pistache
– 25 cl de lait
– 3 jaunes d’œufs
– 60 g de sucre
– 20 cl de crème liquide
– 3 feuilles de gélatine
– 40 à 60g de pâte de pistache (attention, celle du commerce est très concentrée)

Bavarois framboise
– 200 g de framboises
– 3 feuilles de gélatine
– 20 cl de crème liquide
– 110 g de sucre
– un peu de jus de citron

Miroir framboise
– 165 g de coulis de framboise
– 70 g de sucre
– 3 feuilles de gélatine
– un peu de jus de citron

Préparation : 

Biscuit

1. Préchauffez le four à 180°C (th.6).
2. D’un côté, battez un œuf entier et un jaune avec la moitié du sucre.
3. D’un autre côté, montez en neige le blanc d’œuf restant, en ajoutant le reste du sucre, puis incorporez-le au mélange précédent. Ajoutez alors la farine en pluie sans casser les blancs.
4. Étalez la préparation sur du papier sulfurisé et enfournez à four chaud à 180°C pendant 10 à 15 min (il faut que ce soit légèrement doré, mais encore moelleux). Laissez-le refroidir un peu avant de le retourner, décollez du papier et découpez à la bonne dimension.

Bavarois pistache

1. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
2. Réchauffez le lait. Battez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.
3. Versez une partie du lait sur le mélange et remettez dans la casserole sur feu doux, laissez épaissir un peu tout en fouettant.
4. Incorporez la pâte de pistache en mélangeant bien. Enfin, ajoutez la gélatine et laissez refroidir un peu.
5. Montez la crème et incorporez-la au mélange. Versez dans le cercle sur le biscuit. Laissez au congélateur au moins 1h.

Bavarois framboise

1. Mixez les framboises et ajoutez un peu de jus de citron, puis le sucre.
2. Faites ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
3. Dans une casserole, faites chauffer la purée de framboises et incorporez la gélatine jusqu’à ce qu’elle fonde complètement.
4. Montez la crème et incorporez-la au reste de la préparation.
5. Versez la préparation dans le cercle, au-dessus de la mousse pistache. Laissez au congélateur au moins 1h.

Miroir framboise

1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Dans une casserole, faites chauffer le coulis de framboise, le sucre et le jus de citron, puis ajoutez-y la gélatine.
3. Laissez refroidir un peu et versez dans le cercle, au-dessus du bavarois framboise. Mettez au réfrigérateur pendant plusieurs heures ou au congélateur 30min minimum (il faut que le miroir fige).

bavarois framboise pistache

Astuce : pour démouler, passez la lame d’un couteau le long du cercle. Encore mieux, si vous avez un chalumeau (à crème brûlée), passez la flamme tout le tour du cercle.

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