Mini-tartelettes à la framboise

Aujourd’hui, je vous propose une recette de mini-tartelettes à la framboise dignes d’un pâtissier ou d’un traiteur. Un fond de tarte sablée garnie de crème frangipane surmontée d’un dôme de crème de framboises. J’ai pris cette recette dans le livre « Pâtisserie! » de Christophe Felder.

mini tartelettes framboiseIngrédients : (pour 20 tartelettes)
Pâte sablée
(la moitié de la recette)

Crème d’amandes
– 60g de beurre mou
– 1 oeuf
– 60g de sucre semoule
– 1/2 c. à soupe de rhum brun
– 60g de poudre d’amandes

+ 20 framboises fraîches

Dôme à la framboise
SDC19217– 4g de gélatine en feuilles
– 200g de purée de framboises
– 60g de sucre semoule
– 3 jaunes d’oeuf
– 1 oeuf
– 75g de beurre

Glaçage
SDC19235– 25g de gelée d’abricot tamisée
– 3,5g de gélatine en feuilles
– 20g de lait en poudre demi-écrémé
– 25g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 37,5g de glucose (ou miel)

SDC19212bisPréparation :

Pâte sablée

Une fois la pâte sablée réalisée comme dans cette recette, étalez votre pâte sablée et à l’aide d’un emporte-pièce découpez des petits cercles. Disposez-les dans les empreintes de votre moule en silicone pour mini-tartelettes.

Crème d’amandes

1. Préchauffez votre four à 180°C. Assouplissez votre beurre avec un fouet.

2. Incorporez l’oeuf, puis le sucre toujours en fouettant.

3. Ajoutez le rhum et enfin la poudre d’amandes. Mélangez plus délicatement, mais toujours avec votre fouet.

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4. Mettez votre crème dans une poche à douille et garnissez le fond de vos tartelettes crues. Déposez une framboise sur chaque fond de tartelette, au-dessus de la crème frangipane.

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5. Enfournez dans un four à 180°C pendant 15 à 20 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
NB : Il faut qu’elles soient bien dorées.

SDC19219Dôme à la framboise

Au préalable, si vous n’avez pas de purée de framboises toute prête, prenez des framboises fraîches ou décongelées et écrasez les à la fourchette.

1. Placez la gélatine dans un bol d’eau bien froide.

2. Dans une casserole, chauffez la purée de framboises avec le sucre.

3. Tout en fouettant, ajoutez l’oeuf et les jaunes. Puis remuez sans arrêt jusqu’à ébullition.

4. Hors du feu, ajoutez la gélatine et le beurre.

5. Passez la préparation au tamis. Versez la préparation dans un récipient haut et étroit et mixez pour obtenir une texture lisse et crémeuse.

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6. Versez la crème dans les empreintes en forme de petites demi-sphères d’un moule en silicone posé sur une planche ou un plateau (afin de le transporter plus facilement!). Mettez-les au congélateur pendant au moins 1 heure.

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Glaçage rose

1. Chauffez à la casserole la gelée d’abricot et passez-la au tamis afin d’en obtenir 25g.

2. Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pour les ramollir.

3. Dans une casserole au bain-marie, faîtes chauffer la crème liquide et le lait en poudre sur feu moyen.

4. Dans une autre casserole, faîtes chauffer l’eau, le sucre et le glucose (ou miel) ensemble jusqu’à ce que le mélange atteigne 110°C. Ajoutez alors la crème avec le lait, puis la gélatine bien essorée. Finissez en incorporant la gelée d’abricot.

5. Enfin, ajoutez le colorant rose.

Montage :

1. Démoulez les demi-sphères glacées de crème à la framboise et placez-les sur une grille.

2. Répartissez le glaçage sur tous les petits dômes et posez-les délicatement sur les tartelettes cuites.

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Il ne vous reste plus qu’à impressionner vos invités et à vous régaler 🙂

Mini tartelettes à la framboise

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