Succès Praliné

Le week-end dernier, c’était l’anniversaire de mon papa. Grand gourmand et adepte de la pâtisserie française, j’ai voulu lui faire un joli et bon gâteau, alors j’ai tenté la recette du Succès Praliné de Christophe Felder, publiée dans le livre « Pâtisserie ! ».

Ingrédients (pour 4 parts ou un gâteau de 10×16,5cm) :
Noisettes caramélisées
SDC18929– 32g de noisettes concassées
– 18g de sucre semoule
– 6ml d’eau

 

Dacquoise
SDC18926– 32g de noisettes entières
– 33g de poudre d’amandesSuccès praliné
– 64g de blancs d’oeufs
– 63g de sucre semoule

Crème au beurre praliné
– 20g de pâte de praliné noisettes
– 200g de crème au beurre légère
=> Voici les mesures des ingrédients pour cette recette (je suis sympa, je vous ai évité les calculs :P):
8g d’eau / 20g de sucre / 14g de blancs d’oeufs / 5g de sucre
1 jaune / 48g de sucre / 20g d’eau / 72g de beurre mou

Préparation :
Noisettes caramélisées
1. Torréfiez les noisettes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante de préférence) pendant 10 minutes.

2. Sur feu doux, faîtes chauffer l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 118°C.

3. Versez les noisettes dans le sirop et mélangez. Le sucre va cristalliser alors continuez à cuire pendant 5 minutes à feu doux en mélangeant sans cesse pour caraméliser l’ensemble.

4. Versez sur une plaque les noisettes et laissez refroidir. Écrasez avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie et réservez.
NB : avant de passer à l’étape du pilon, pensez à mettre de côté quelques noisettes caramélisées pour la déco du gâteau.

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Dacquoise
1. Préchauffez le four à 180°C. Mixez les noisettes et la poudre d’amandes.

SDC18927SDC18928

 

2. Montez les blancs en neige avec un peu de sucre, une fois ceux-ci fermes, incorporez toujours en battant le reste du sucre.

3. Incorporez délicatement à l’aide d’une spatule les fruits secs mixés sans casser les blancs en neige.

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2

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3

 

4. Mettez la préparation dans une poche à douille, formez des bandes collées les unes aux autres de la dimension qui vous arrange (j’ai fait un peu plus de 20x17cm pour couper en deux la dacquoise).

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NB : pour votre biscuit, prévoyez toujours un peu plus long et large, car les bords ont tendance à cuire davantage et à être cassants.

5. Enfournez pendant 15 à 20 min (selon votre four). J’ai cuit 15 minutes, le biscuit était doré mais moelleux (comme je l’aime). Laissez refroidir.

Crème au beurre praliné
1. Préparez le crème au beurre en suivant les indications de cet article.

2. Mélangez doucement la pâte de praliné à la crème au beurre. Le mélange doit être homogène sans être trop travaillé.

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Montage :
1. A l’aide d’un cadre en Inox ou en carton (fait main ! Merci à ma soeur Aurélia qui a fabriqué sur mesure le cadre pour ce gâteau), découpez les 2 biscuits à la bonne dimension (ici 10×16,5cm).

2. Placez un biscuit au fond du cadre, étalez avec une spatule la crème au praliné (laissez-en un tout petit peu de côté), répartissez les noisettes caramélisées concassées, mettez le reste de la crème et déposez le 2e biscuit.

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NB : dans la recette originale, on met toute la crème, les noisettes puis le 2e biscuit. J’ai suivi cet ordre mais du coup le biscuit du dessus n’adhère pas au reste du gâteau, donc gardez bien un peu de crème pour mettre entre les noisettes et le biscuit.

3. Enlevez le cadre, saupoudrez de sucre glace tamisé et mettez au réfrigérateur pendant au moins 1h.
SDC18956Succès praliné

 

Pour info :
J’ai divisé cette recette (au départ pour 20 personnes) afin de faire un gâteau pour 4 personnes. C’est très difficile de cuisiner en si petites quantités, notamment la cuisson du sucre, la meringue italienne… Je vous conseille donc de réaliser ce Succès Praliné pour un plus grand nombre de personnes.

Voici donc la liste des ingrédients pour un gâteau pour 10 personnes :
Succès pralinéNoisettes caramélisées
– 80g de noisettes concassées
– 45g de sucre semoule
– 1,5cl d’eau

Dacquoise
– 80g de noisettes entières
– 82,5g de poudre d’amandes
– 160g de blancs d’oeufs
– 157,5g de sucre semoule

Crème au beurre praliné
– 375g de crème au beurre légère
– 37,5g de pâte de praliné noisettes

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8 réflexions sur “Succès Praliné

  1. thermostatsix dit :

    Ton succès praliné est tout simplement magnifique ! J’ai déjà essayé d’en faire un et je sais que le goût est à tomber aussi 🙂 Par contre as tu une astuce au moment de recouvrir le gâteau de la deuxième dacquoise? Car j’ai tendance à la fendiller. Merci !

    • candicegutt dit :

      Bonjour, déjà merci beaucoup pour le compliment 🙂
      Tu parles de la dacquoise qui vient sur le dessus du gâteau ? Il est vrai qu’elle est fragile, mais je trouve que le moment le plus critique est à la découpe.
      La seule chose à faire serait d’en faire une plus large pour bien découper le coeur de celle-ci qui est plus moelleux et donc moins cassant.
      Je ne sais pas si je réponds tout à fait à ta question. N’hésite pas si tu veux des précisions.

      • thermostatsix dit :

        Oui je te parle de la dacquoise qui vient par dessus le gâteau. 😉 C’est marrant parce que je n’ai pas de souci pour la découpe mais au moment de la poser sur le gâteau entier je n’ai pas trop de technique et je la prend donc avec une main et une spatule pour la poser et des fois c’est la cata :p C’est peut être une bonne solution d’en faire une plus large, j’essayerais une prochaine fois !

      • candicegutt dit :

        Oui le mieux c’est d’utiliser des spatules pour le transfert des gâteaux ou des biscuits. J’utilise ces deux types là : plate et avec un angle. Cela s’achète même en grandes surfaces, pas besoin de se ruiner pour s’équiper.
        Bonne journée !

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