Crème au beurre légère

Cette recette de crème au beurre légère vient du livre « Pâtisserie ! » de Christophe Felder. Cette crème est la base de nombreux gâteaux, elle peut être utilisée nature ou aromatisée.

Ingrédients (pour 1kg de crème) :
SDC18936– 40g d’eau
– 100g de sucre semoule
– 70g de blancs d’oeufs
– 25g de sucre semoule

SDC18938– 5 jaunes d’oeufs
– 240g de sucre semoule
– 100g d’eau
– 360g de beurre mou (sortir du réfrigérateur au préalable)

Préparation :

SDC189391. Réalisez en premier la meringue italienne. Faîtes chauffer l’eau et les 100g de sucre dans une casserole sur feu doux, jusqu’à 118°C.

2. Quand le sirop est à 114°C, montez les blancs en neige avec les 25g de sucre restants. Une fois que vous obtenez des oeufs fermes (« bec d’oiseau »), mettez le batteur à grande vitesse et versez doucement le sirop sur les blancs. Continuez à battre à vitesse moyenne pendant environ 10min, pour faire refroidir. Réservez.

3. Fouettez les jaunes à grande vitesse.

4. Faîtes cuire l’eau et le sucre pour obtenir un sirop à 118°C, versez-le sur les jaunes en battant vivement : le mélange doit blanchir et faire un ruban.

5. Dans un autre récipient, battez le beurre mou jusqu’à ce qu’il ait l’aspect d’une crème lisse. Incorporez au beurre la préparation aux jaunes d’oeufs. Mélangez à vitesse lente pour avoir une texture légère. Ajoutez la meringue italienne, en battant toujours délicatement.
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6. Si vous ne l’utilisez pas de suite, gardez-la à température ambiante recouverte d’un film alimentaire. Ensuite, si vous le souhaitez, incorporez l’arôme en mélangeant toujours doucement.

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