Trianon – Gâteau mousse chocolat et croustillant praliné

Les Ateliers de la gourmandise

Pour mon anniversaire, ma soeur m’a offert un cours de pâtisserie à l’Atelier de la Gourmandise, lieu que je conseille vivement autant pour sa convivialité que pour le professionnalisme du chef pâtissier. On peut réserver son cours via Internet grâce au bon cadeau parmi un large choix de recettes ; j’ai opté pour le Trianon ! Gâteau célèbre pour sa mousse légère au chocolat et son croustillant au praliné qui me fait craquer.

Cette recette est certes un peu plus technique que mes autres recettes publiées jusqu’à maintenant. Je vous conseille d’avoir un thermomètre de cuisson (thermo-sonde) qui vous facilitera la réalisation de ce gâteau. Je ne l’ai pas refait depuis le cours, mais c’était tellement bon, que je le referai dès que possible.

Ingrédients :

Succès amande

– 75g de poudre d’amande

– 75g de sucre glace

– 12g d’amidon de maïs (ou préparation pour crème pâtissière en poudre)

– 90g de blanc d’oeufs

– 50g de sucre en poudre

Feuilleté praliné

– 300g de praliné 50/50 (pâte de praliné)

– 60g de couverture ivoire (ou 100g de chocolat blanc)

– 120g de feuillantine (ou crêpes dentelles émiettées)

Mousse chocolat

– 80g de jaunes d’oeufs (environ 4)

– 100g de sirop à 30°C (dès qu’il bout)

– 250g de couverture fondante 55% (chocolat noir à pâtisserie)

– 500ml de crème fleurette

Préparation :

Succès amande

1. Préchauffez le four à 200°C. Montez les blancs et les serrer avec le sucre en poudre.

2. Incorporez-y délicatement le TPT* et l’amidon de maïs.

*TPT=tant pour tant ; mélange de 50% poudre d’amandes et 50% sucre glace

3. Répartissez sur feuille de cuisson dans trop travailler la masse (l’appareil ne doit PAS être lisse)

4. Cuisez 8 à 10min à 200°C. Laissez refroidir et utilisez un cercle à pâtisserie du diamètre de votre choix pour découper la base de votre gâteau.

NB : si vous souhaitez une texture croustillante, attendez que le succès dore un peu, ou contraire si vous voulez une texture moelleuse (celle que je préfère), ne le cuisez pas trop, respectez bien le temps indiqué.

Feuilleté praliné

1. Faîtes fondre doucement la couverture (chocolat blanc).

2. Détendez le praliné (pâte) puis mélangez les 2 masses.

3. Incorporez-y la feuillantine.

4. Répartissez sur le succès cuit et refroidi, à l’intérieur d’un cercle.

Mousse chocolat

1. Faîtes fondre le chocolat (à 55°C).

2. Montez la crème sans la serrer (elle doit être mousseuse).

3. Incorporez le sirop bouillant aux jaunes en fouettant bien.

4. Chauffez le mélange à 80°C.

5. Battez jusqu’à refroidissement (environ 30°C).

6. Procédez au mélange des 3 masses.

NB : toujours mélangez de bas en haut.

7. Versez la mousse sur la couche de praliné. Placez au réfrigérateur au minimum 1h (ou au congélateur 30min si vous êtes pressé(e)). Saupoudrez de cacao en poudre pour la touche finale.

Trianon

J’avais pris un cercle pour un gâteau de 6 personnes (la recette est pour 8), du coup j’ai fait des mignardises avec les restes de mousse et de succès. Pour les décors en chocolat, j’essaierai d’y consacrer un article une prochaine fois 😉

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